91猫先生

微生物实验课程─林口酒厂户外教学

微免科 陳柔涵 黃司權

　　微免科在微生物學實驗課程的內容設計中，讓同學透過實驗操作，從中學習微生物的基本特性，以及瞭解臨床微生物的鑑定方法、生物技術與食品工業的應用等。微生物工業的經濟效益很高，與我們的生活也密不可分，為了讓同學們更能實質體驗微生物在工業上的應用，特別在今年 5 月 26 日的生醫系微生物實驗課程中，安排參觀林口酒廠的戶外教學課程，此次重點著重於了解釀酒的發酵技術及其製造過程。微生物發酵有悠久的歷史，酒的釀造就是一個既典型又古老的發酵技術。同樣是高粱、米、葡萄及小麥等基質，但由於不同地區栽種植物品種的差異，加上不同菌種、釀造方式及氣候的影響，便可釀出不同風味的酒類。

　　林口酒厂最具特色、堪称全世界首创的是，它為全台第一间利用红麴菌来酿造葡萄酒的酒厂，将东方的红麴发酵工业与西方葡萄酒酿造技术做完美的结合。酒的种类有很多，大致上可分為叁种，分别是酿造酒、蒸馏酒及再製酒。酿造酒為将原料经过採收、压碎、清渣、糖化发酵、静置、过滤、储存等过程而製成的酒。发酵的过程，因為代谢产物累积以及养分的减少，最终会使得发酵菌的生长受到抑制，所以酒精浓度不高，市面上常见的葡萄酒和啤酒皆属於此类。次外，蒸馏酒是将经过初次发酵的酒製品再进行蒸馏，经蒸馏所得到的蒸馏液，有浓缩的效果，因此其酒精浓度相较於单发酵之酒製品来的高，像威士忌、白兰地、高粱酒等。最后再製酒则是利用酿造酒或蒸馏酒為原料再加入香料或中药后得到的酒，又称為香甜酒。

　　林口酒厂在早期主要是製造绍兴酒，现在则是主要在製造红麴葡萄酒以及玉泉清酒。其中绍兴酒的製备大致上有叁步骤，分别為製麴、酿酒及包装。麴為一种含有麴菌的物质，当麴菌加入穀类、高粱时，能使淀粉转化成葡萄糖，产生酵母菌用以製造酒精。為了让高粱酒可以顺利发酵，製麴為重要的步骤，且麴对於高粱酒的风味、品质、产量来说扮演着重要角色。红麴的製造天数為一个礼拜，第一天要接种、装盘及堆积，也就是将麴菌种在再来米饭内搅拌均匀，装於麴盘内并集中於麴盘中间，装盘后放置麴架上，第二天则是要翻拌，因為菌丝急速繁殖，為了防止产物温度过度升高，要适当翻拌，并控制适当的温度与湿度，第叁天则是要第一次浸水，饭粒上会出现浅红色的红麴菌，用手抓如果觉得乾燥就可以进行第一次浸水以补充水份，使红麴菌顺利繁殖，第四天和第二天一样要控制适当的温度与湿度且进行翻拌，第五天可以发现红麴半製品顏色很红，红麴菌繁殖旺盛，水份因為红麴菌繁殖及蒸发有不足的现象要实行第二次浸水，第六天要继续观察控制，使红麴可以长满整个米饭，最后一天就可以将长满红麴菌的米饭移入乾燥室内进行乾燥。

　　此外，玉泉清酒也是林口酒厂有名的酒，玉泉清酒是选用上等蓬莱米，以高度精白米与麴米為原料，全程於低温控制下自然酿造而成，和红麴葡萄酒不同的是玉泉清酒要先将米进行糖化，红麴葡萄酒则不用把米进行糖化，因為葡萄本身就是含糖量极高的果物，於低温下发酵可以控制糖的残留，使酒带有甜味。

　　微生物发酵的产物范围极广，除了应用在酿酒外，有从单价极高的医药级产物，也有食品中的酱油、优格、优酪乳及益生菌製品等，在农业用的生物杀虫剂，或者在环保领域上都需要微生物的参与帮忙。未来发酵技术不断地成长，相信将会有更多元化的产物问世。